stùmmia
[ MB ] preparazioni gastronomiche
GB

stùmmia 1
sost. femminile

schiuma che si forma sul brodo in ebollizione o anche quella sul cappuccino

SF RI

Sì, perché ’ monta… Invece d’èsse bellino liscio, vien tutta questa schiuma… / Eh… quando viene i’ grasso sopra. Generalmente la si toglie quella lì. La si toglie propio perché… l’è la parte diciamo un po’… della carne, ’nsomma no… / Ha fatt’una stummia, guarda, questo brodo! Voleva dì: qualcosa a galla. (R.: si dice: ha stummiato?) No. / Ha stummiato non l’ho mai sentito dire. / Ha fatto la stummia. / Verrà sempre da qualcosa che si toglie, ma io non… / Oppure questo brodo ha stummiato, cioè ha tirato su la stummia. In questo significato può darzi. // Sì, la stummia l’è una specie di… come c’è per esempio su i’ cappuccino. Come la chiamate voi, quand’e’ vi fanno quella stummia sopra? / La panna… Sarebbe come una panna. / Panna… Quando l’è… passata a vapore. Sì. Stummia si chiamava. Quella che gonfia, che fanno… i’ vapore… / I’ vapore che viene da qualche parte, ’nsomma. Anche i’ brodo, quando bolle, fa la spuma… / Sì, fa la stummia.

La stummia! Si dice: leva la stummia! Io un ho ma’ sentito dire codesto [i.e. stummiare]. Fa la stummia – sì – l’ho sentito dire, la mi’ mamma... I’ brodo... vien un... un è nemmen bellino a vedessi, francamente un è nemmen bellino a vedessi... la stummia... stummiare significa: levo ma poi – sai – levare penavan poco: aprivan i’ coso, davano una mescolata e butta(v)an giù tutto dentro! Un la buttaan mica via, vero?! // Sai che l’è la stummia? La stummia è quella… quella… quel vapore di acqua che esce da una pentola che bolle, che sembra, come dire, farina(ta), bianca, diventa bianca. Cioè non è vapore acqueo che si le… è questa questa che viene giù, è la stummia. Noi s’è sempre chiamato quella, la stummia l’è, lo diceva la mi’ mamma: Fa la stummia. Fa questa cosa, questa cola, però non è acqua, né acqua, né vapore gl’è propio ’na specie di… gasse.