a
[ MB ] procedimenti gastronomici
parlato spontaneo

a a.
loc. avv.

a sugo / (cacio e) burro / brodo
condita con sugo, burro o servita in brodo, detto delle pietanze

SC SF RI
braciòla, braciolina
le paste
pomaròla
batùfoli, batùffoli
polènda, pulènda
barbina
grandinina

Come no: la pasta a sugo. Un si dice: c’è... la cosa... Sì, l’amatriciana, la... come si dice, chell’altra... Ora mi sfugge i’ nome, quella coll’ovo? Vabbè... Ha’ capito? Ma la pasta... Vò’ la pasta a sugo o a burro? A sugo. Che cos’è un ha ’mportanza. Vòl dì che ’ c’è i’ pomodoro, e possibilmente la carne. I’ sugo. Ma i’ sugo è ciò che è colorato. È ciò che è tinto. Uno pò dire: io fo i’ ragù. C’è chi lo fa con mezza sarsiccia e mezza carne. Fo pe dire. Io, nel mio, la sarsiccia ce la metto sempre, la pancetta la fo rosolare e po’ ci metto la macinata, sicché, come tu fai a dire d’icché l’è? Per dire. A sugo vòl dire tinto. Perché sennò l’è a cac(io) e burro. Poi, si dice, quando anche... dico tipo Lurd (= Lourdes) o tipo cene della Misericordia, no cene noi, andicappati, così... Dice: No, io voglio la pasta bianca. Bianca o a sugo. Che vòl dire? O bianca o rossa. Però qualcosa di più, perché se fosse solo pomodoro la sarebbe a i’ pomodoro. // Io la mangio a sugo o così senza nulla (la polenta), la M. invece la ci mette l’olio e i’ parmigiano. // Paste sempre pronte a sugo! C’era prima nelle trattorie vecchie: paste a sugo sempre pronte. // Mi vorrei cavà la voglia di mangiare un piatto di past’a sugo, guarda... // Fare la scarpétta. Io la fo anche colla pasta a sugo. // Sì, pasta a burro, a burro, anche in casa dice: Fa’ un po’ di pasta a burro, vai!, stasera, pe tenemmi leggero. Se non c’è i’ sugo, fa’ un po’ di pasta a burro! Ecco. // La pasta a burro, a cac(io) e burro. Sì. Ma forse anche a burro. La pasta l’è bona a cac(io) e burro, a i’ burro solo non sa di nulla. Cac(io) e burro sì. Io parlo sempre di me, ma io i’ formaggio, sulla pasta, io non ce lo metto. Mentre a cac(io) e burro è l’unico modo che io metto i’ formaggio...

(R.: che cos'è il lucertolo?) L’è un punto della carne. / Bollito, di solito. / Per fare le bracioline fritte... / Fritte, a sugo... vien le braciole. // Le penne strascicate. E ti spiego come le sono. Le sono: penne a sugo che poi tu le ripassi ni’ tegame prima di servìlle a tavola. // Sì, le paste a sugo. Propio. Questo è propio i’ nostro detto. I’ sugo di carne. Per noi i’ sugo l’è solo di carne. O co i’ pollo, va bene, che discorso… Però c’è sempre la macinata dentro. Mentre… loro lo chiamano a sugo anche alla pomarola, noi la si chiama a pummodoro. Pe noi i’ sugo l’è i’ sugo di carne. // La pulenda l’è fatta: acqua e farina gialla, e cotta su i’ foco. Poi dopo la si fa in diverse (c)ose. La si fa a sugo, o fritta. I batùfoli son gli gnocchi che tu chiami te a sugo. Noi si chiaman batùfoli. O la farina… farina gialla… la pulenda a sugo, l’è. // A burro vòr dire roba… la pasta. Co i’ burro e formaggio. A vol… ora usa dire anche la parmigiana. Ma prima l’era propio…: Si fa un po’ di ris’a burro. Co i’ burro, ecco. (R.: col burro fresco?) Sì sì! E i’ formaggio. // Sa’ icché, stasera mangi(o) una pera co i’ cacio, belle fatto! / Ma soprattutto anche quand’e’ c’è un po’… du’ spaghettini a burro… e un po’ di cacio.

Perché le matasse le ci sono... (di diverse dimensioni) la va dalla barbina, quella che la si fa ’n brodo, fino a quelle che sono più grande, le sono... si fanno, si possan fare a sugo una cosa e un’antra, però... // Fatta di verdura, fatt’a burro! // La si chiama grandinina! Quella piccina piccina piccina... anche iersera: Fa’ una grandinina, vai! A brodo, lì! Fammela soda a me!