Vocabolario Fiorentino - Accademia della Crusca

a, loc. avv. a sugo / (cacio e) burro / brodo - condita con sugo, burro o servita in brodo, detto delle pietanze

agliato, aggettivo - strofinato con aglio sulla superficie, detto spec. del pane

appicciare, verbo transitivo - appaiare e attaccare uno all'altro i fichi secchi, dopo averli riempiti con noci, mandorle e sim., detto anche di altra frutta come le ciliegie

arrabbiare, verbo transitivo - cuocere un cibo facendolo rosolare bene, ma non fino a bruciarlo

arrabbiata, loc. avv. all'arrabbiata - di cibo cucinato alla svelta, a fuoco alto, senza particolari condimenti

arronZarsi, verbo intransitivo pronominale - detto di una pietanza che è stata cotta troppo e si è quasi bruciata

arroSellare, arroSellire (arrosélla), verbo transitivo - far cuocere un cibo fino alla formazione di una sottile crosta, rosolare

arroSolare (arròSola), verbo transitivo - rosolare

assodare (assòda), verbo transitivo - in riferimento alle uova, cuocerle nell'acqua bollente fino a farle diventare sode

assodare (assòda), proverbio il baccalà, il fegato e le uova, più che bollano e più che assodano, baccalà, fegato e uova, più che coce e più che assoda - detto di cibi che devono cuocere poco altrimenti si induriscono; in senso figurato viene riferito a persona che non capisce

avvampare, verbo transitivo - bruciacchiare qualcosa per il contatto troppo prolungato con una fonte di calore

bollóre, locuzione a bollore - sul punto di bollire, ma anche caldissimo

bollóre, locuzione rilevare il bollore - detto di liquido comincia a bollire; detto di liquido che perde il bollore

bollóre, locuzione staccare il bollore - cominciare a bollire

bròdo, sintagma nominale primo brodo - la parte più grassa del brodo che sale in superficie durante la cottura sotto forma di schiuma e che o si rimescola al resto prima di servire o si toglie via dalla pentola dopo il primo bollore

brucènte, aggettivo - che scotta, di vivanda, specialmente minestre e simili

buttare, verbo transitivo buttare (giù) la pasta (e sim.) - mettere la pasta nell'acqua bollente; mettere la carne al fuoco su un fondo di cottura

caccolino, sost. maschile - piccola quantità

campagnòla, locuzione fare qualcosa alla campagnola - cucinare qualcosa, in particolare la carne, con gli odori

ci, locuzione fare il / un ci (d'olio) - condire con pochissimo olio, facendo un semicerchio a forma di lettera C

cocitura, sost. femminile - cottura

fermare, verbo transitivo - detto della carne, scottarla sul fuoco per evitare che vada a male

freddare, verbo intransitivo - diventare freddo

friggìo, sost. maschile - rumore di ciò che frigge a fuoco troppo alto

girata, giratina, locuzione dare una giratina al tegame - rimestare il cibo contenuto dentro il tegame perché cuocendo non si bruci

girato, aggettivo - arrostito allo spiedo, di pollo o altri tipi di carne

grillare, locuzione - soffriggere qualcosa, ad esempio il burro, producendo un caratteristico sfrigolio

guazzo, locuzione mettere in guazzo - detto delle olive, metterle a macerare e a insaporire in una soluzione di acqua e sale; detto di frutta, spec. delle ciliegie, conservarle sotto spirito; sciroppare la frutta

ideina, sost. femminile - piccola quantità

impasticciare, verbo intransitivo - mescolare confusamente vari ingredienti, facendo un gran pasticcio

impazzare, verbo intransitivo - detto della crema, della maionese o di altre salse quando si raggrumano durante la preparazione

incaciare, verbo transitivo - aggiungere formaggio, spec. parmigiano, grattugiato a una vivanda

incaciata, sost. femminile - aggiunta di formaggio, spec. parmigiano, grattugiato a una vivanda

incaciatura, sost. femminile - aggiunta di formaggio, spec. parmigiano, grattugiato a una vivanda

insalare, -arsi, verbo transitivo - insaporire con il sale, mettere nel sale; nella forma pronomin. insaporirsi, diventare salato

introgolare (intrògola), verbo intransitivo - cucinare mescolando più ingredienti

intuffare, verbo transitivo - intingere, detto per esempio di pane in un liquido

lessare (léssa), lessarsi, verbo transitivo - cuocere in abbondante acqua bollente

mariméttere, verbo transitivo - in riferimento a forme di pane o di formaggio, a salumi o a bevande in confezione integra, avviare

partire (parte, partisce), verbo transitivo - tagliare, di pane o prosciutto

pepóso, aggettivo - condito con molto pepe, di vivanda

pillottare, verbo transitivo - insaporire i pezzi di carne da cuocere introducendovi spezie, aromi e sim.

pugnèllo, sost. maschile - quantità di farina sale o simili contenuta in una mano; pizzico, ciò che si può prendere con la punta delle dita; piccolo fascio, d'erba o simili, che si afferra con una mano

purgo, loc. avv. in purgo - di alimenti sottoposti a procedimenti tesi a far loro perdere caratteristiche negative

raffrigolare, verbo transitivo - riscaldare un cibo

rappigliare (rappiglia), rappigliarsi, verbo trans. e intrans. - rapprendere, rapprendersi

rifare, verbo transitivo - cucinare di nuovo in altro modo un cibo già cotto, usato spesso al participio passato

rigirare, verbo transitivo - in riferimento a pietanze, girare, rimestare

salacca, salacchìno, sost. maschile - pesce conservato sotto sale, simile alle aringhe ma più piccolo, tipico dell'alimentazione povera

sbillungo, aggettivo - di forma allungata, per esempio di verdure tagliate

sbillùngo, sbilùngo, sbirlùngo, aggettivo - di forma allungata, spec. di verdure tagliate; di persona alta e non proporzionata

sburrare (sbùrra), verbo transitivo - imburrare

scalosciare (scalòscia), verbo intransitivo - del rumoreggiare dell'acqua quando bolle nella pentola

scodellare (scodèlla), verbo transitivo - versare nelle scodelle, detto di minestre o simili; versare sulla spianatoia, della polenta; dire qualcosa senza scrupolo alcuno; nella locuz. volere la pappa scodellata, volere le cose pronte, bell'e fatte

sfagliarsi, verbo intransitivo pronominale - sbriciolarsi, detto di cibi di consistenza friabile

sgrillettare (sgrillétta), verbo trans. e intrans. - crepitare, sfrigolare, di olio bollente o di vivanda messa in olio bollente; soffriggere a fuoco vivace

smariméttere, verbo transitivo - avviare il consumo di un alimento che si presenta integro o di una bevanda contenuta in un recipiente

soffreddare, verbo transitivo - raffreddare

spèngere, locuzione spengere la farina - aggiungere acqua o altro liquido alla farina e impastarla fino a eliminazione dei grumi

spurgare, spurgarsi, verbo trans. e intrans. - perdere una caratteristica negativa, di alimenti o di animali usati per alimento, usato anche assolutamente o come intransitivo pronominale

strascicato, aggettivo - di verdura o di pasta passate in padella e rimescolate in modo che si amalgamino con il condimento e si insaporiscano

strogolare (strògola), verbo intransitivo - cucinare in modo non accurato

stufare, locuzione stufare le castagne - mettere le castagne cotte (arrostite) in un recipiente e coprirle o anche avvolgerle in un panno, in modo che si raffreddino leggermente e si possano privare più facilmente della buccia; essiccare lentamente le castagne nel seccatoio, procedimento tipico della Lucchesia

tagliòlo, sost. maschile - piccola quantità, pezzo, riferito a carne o altro cibo tagliabile

zinzino, zinzinino, sost. maschile - piccola quantità, spec. di cibo

Lista lemmi e sublemmi del settore selezionato