forcèlla, sost. femminile - osso a forma di Y che si trova nel petto degli uccelli
gòta, sost. femminile - parte della carne corrispondente alla guancia; in particolare guancia del maiale, che può essere salata
gózzo, sost. maschile - parte dell'animale macellato corrispondente all'inizio dell'esofago, che di solito si dà ai cani
gròppa, sost. femminile - taglio scelto di carne bovina, magro, corrispondente alla parte posteriore della coscia
lésso, sost. maschile e aggettivo - taglio di carne adatta a essere bollita; pietanza a base di carne lessata, bollito; lessato, bolllito; duro, fibroso, detto di carne cotta in modo non appropriato
lónza, sost. femminile - nel bue o nel maiale la carne del muso compresa tra il mento e il naso o sotto il mento
lucèrtolo, sost. maschile - taglio di carne bovina posto nella coscia
malacarne, sost. femminile - carne di poco valore, perché di animale troppo vecchio o malformato
matta, sost. femminile - la testa dell’agnello macellata e privata del cervello; è venduta come frattaglia
mattamà, sost. maschile - taglio di carne bovina o suina, magro, da cui si ricavano bistecche disossate e salami
melino, sost. maschile - taglio di carne bovina, adatto per il bollito
nìnfolo, da decidere - parte del suino o bue macellato corrispondente al muso, dal mento al naso
nòdo, sost. maschile - grumo di grasso presente all'interno dell'intestino dei vitelli o agnelli
nòdo, sost. maschile primo nodo - prima parte dell'intestino di agnello o vitello, che una volta pulito può essere cucinato
palétta, sost. femminile - taglio di carne bovina corrispondente alla scapola
pasto, sost. maschile - polmoni della bestia macellata, usati solitamente come cibo per i gatti o anche come carne da stufato
pésce, sost. maschile - taglio di carne, spec. bovina
pólso, sost. maschile - taglio di carne spec. bovina da cui se ne ricavano altri come la scoronatura, e il mattamà
rimbuSecchiare, verbo transitivo - riempire le budella dell'animale macellato per farne insaccati
roSétta, sost. femminile - taglio di carne di manzo, magro, corrispondente a una parte della coscia
salcigno, aggettivo - di carne dura, fibrosa; di persona chiusa in sé stessa
santantònio, sost. maschile - animale vecchio o malsano che viene macellato e venduto a taglio in modo più o meno truffaldino; fig. scherz. persona anziana o malandata
scamerita, sost. femminile - taglio di carne di maiale leggermente grassa, da cui si ricavano fettine particolarmente morbide e saporite o che è usato per fare il capocollo
scannèllo, sost. maschile - taglio scelto di carne bovina corrispondente a una parte della coscia
scoperchiatura, sost. femminile - taglio di carne che ricopre le costole della bestia macellata, usato per fare il bollito
scoronatura, sost. femminile - taglio di carne di seconda scelta, usato per il bollito o per farne carne macinata
sòdo, sost. maschile - taglio di carne ricavato dalla spalla del manzo o del maiale, spec. nella loc. sodo di spalla
soppélo, sost. maschile - taglio di carne bovina ricavato dalla spalla dell'animale, posto sotto e lateralmente rispetto alla scapola o paletta
sórra, sost. femminile - taglio di carne bovina ricavato dalla spalla dell'animale posto sotto la scapola o paletta
sorrino, sost. maschile - taglio di carne bovina ricavato dalla spalla dell'animale posto sopra la scapola o paletta
spicchio, sintagma nominale spicchio di petto - taglio di carne bovina preso dal petto, solitamente si cucina bollito
strìgolo, sost. maschile - parte dell'animale che contiene l'intestino
tiglióso, aggettivo - fibroso, riferito alla carne macellata da poco
ventricino, sost. maschile - stomaco del maiale usato per fare gli insaccati, in particolare il buristo o sanguinaccio