Lista lemmi e sublemmi del settore selezionato
- animèlla, sost. femminile - ghiandola dell'animale macellato che si trova attaccata all'esofago e al di sopra del cuore
- baccalaro, sost. maschile - baccalà
- berrétta, sost. femminile - stomaco del maiale macellato
- bicchière, sost. maschile - taglio di carne di manzo di prima scelta
- bistécca, sost. femminile - spessa fetta carne di manzo, tagliata lungo la spina dorsale, con osso, che si cuoce in gratella
- bracciatèllo, sost. maschile - taglio di carne bovina ricavato dalla spalla dell'animale, adatto per fare lo spezzatino
- braciòla, braciolina, sost. femminile - fetta di carne senza osso, che si cucina all'olio o anche fritta
- brincèllo, sost. maschile - pezzetto, riferito alla carne, con valore spregiativo
- brincichèllo, sost. maschile - piccolo pezzo, specialmente di carne, di solito di poco pregio; scarto di carne
- bucare, verbo transitivo - riferito alla carne, infilzarla per controllare la cottura o per inserire odori come aglio e rosmarino
- budellina, sost. femminile le budellina pl. - intestino tenue di animali da macello
- buSécca, sost. femminile - complesso dell'intestino dell'animale adulto macellato
- capofreddo, sost. maschile - insaccato prodotto usando prevalentemente la testa del maiale
- cicca, sost. femminile - rigaglie di pollo usate nel brodo
- ciccia, sost. femminile - carne
- cicciolòtto, sost. maschile - boccone di carne sostanzioso e succulento
- cimalino, sost. maschile - taglio di carne bovina posto nella coscia
- cipólla, sost. femminile - stomaco, ventriglio del pollo
- cirindèllo, sost. maschile - avanzo di carne non particolarmente pregiato
- cotennòtto, sost. maschile - taglio di carne bovina ricavato dalla spalla dell'animale
- digiuna, sost. maschile - placenta; parte superiore delle budella, intestino tenue, usato specialmente al plurale
- dissugare, verbo transitivo - privare del sugo, rendere asciutto detto in riferimento a carne che ha perso i liquidi per eccessiva cottura
- fagiòlo, sost. maschile - il testicolo del pollame (specialmente del gallo), usato talvolta per pietanze a base di rigaglie
- falda, farda, sost. femminile - taglio di carne bovina ricavato dai fianchi, adatto per il bollito e per il brodo
- filaccicóso, aggettivo - di carne fibrosa
- fiorentina, sost. femminile - taglio di carne bovina che comprende l'osso e il filetto
- forcèlla, sost. femminile - osso a forma di Y che si trova nel petto degli uccelli
- gòta, sost. femminile - parte della carne corrispondente alla guancia; in particolare guancia del maiale, che può essere salata
- gózzo, sost. maschile - parte dell'animale macellato corrispondente all'inizio dell'esofago, che di solito si dà ai cani
- gròppa, sost. femminile - taglio scelto di carne bovina, magro, corrispondente alla parte posteriore della coscia
- lardóne, sost. maschile - parte grassa del maiale che viene salata per essere consumata come affettato oppure usata per preparare insaccati
- lésso, sost. maschile e aggettivo - taglio di carne adatta a essere bollita; pietanza a base di carne lessata, bollito; lessato, bolllito; duro, fibroso, detto di carne cotta in modo non appropriato
- lónza, sost. femminile - nel bue o nel maiale la carne del muso compresa tra il mento e il naso o sotto il mento
- lucèrtolo, sost. maschile - taglio di carne bovina posto nella coscia
- malacarne, sost. femminile - carne di poco valore, perché di animale troppo vecchio o malformato
- mannèlla, sost. femminile - serie di salsicce legate insieme da un filo; anche piccola matassa formata da pochi fili
- matta, sost. femminile - la testa dell’agnello macellata e privata del cervello; è venduta come frattaglia
- mattamà, sost. maschile - taglio di carne bovina o suina, magro, da cui si ricavano bistecche disossate e salami
- melino, sost. maschile - taglio di carne bovina, adatto per il bollito
- nìnfolo, da decidere - parte del suino o bue macellato corrispondente al muso, dal mento al naso
- nòdo, sost. maschile - grumo di grasso presente all'interno dell'intestino dei vitelli o agnelli
- nòdo, sost. maschile primo nodo - prima parte dell'intestino di agnello o vitello, che una volta pulito può essere cucinato
- palétta, sost. femminile - taglio di carne bovina corrispondente alla scapola
- paracòre, sost. maschile - interiora degli animali macellati, frattaglie
- pasto, sost. maschile - polmoni della bestia macellata, usati solitamente come cibo per i gatti o anche come carne da stufato
- pésce, sost. maschile - taglio di carne, spec. bovina
- pescheria, sost. femminile - misto di pesci piccoli
- pieduccio, sost. femminile - estremità della zampa di maiale che si mangia lessata o cucinata con altri ingredienti
- pólso, sost. maschile - taglio di carne spec. bovina da cui se ne ricavano altri come la scoronatura, e il mattamà
- rimbuSecchiare, verbo transitivo - riempire le budella dell'animale macellato per farne insaccati
- rincotennito, aggettivo - del maiale ingrassato e con la cotenna ben formata
- ròsbiffe, sost. maschile - roast beef
- roSétta, sost. femminile - taglio di carne di manzo, magro, corrispondente a una parte della coscia
- salcigno, aggettivo - di carne dura, fibrosa; di persona chiusa in sé stessa
- santantònio, sost. maschile - animale vecchio o malsano che viene macellato e venduto a taglio in modo più o meno truffaldino; fig. scherz. persona anziana o malandata
- sbuZZare, verbo transitivo - di animali, togliere le interiora; fig. riferito a persona, ferire nell'addome, spesso usato come minaccia
- scamerita, sost. femminile - taglio di carne di maiale leggermente grassa, da cui si ricavano fettine particolarmente morbide e saporite o che è usato per fare il capocollo
- scannèllo, sost. maschile - taglio scelto di carne bovina corrispondente a una parte della coscia
- schienale, sost. maschile - midollo spinale delle bestie da macellazione
- scoperchiatura, sost. femminile - taglio di carne che ricopre le costole della bestia macellata, usato per fare il bollito
- scoronatura, sost. femminile - taglio di carne di seconda scelta, usato per il bollito o per farne carne macinata
- selvàtico, salvàtico, sarvàtico, locuzione sapere di selvatico / salvatico - detto della selvaggina che ha un sapore forte perché non pulita bene
- sòdo, sost. maschile - taglio di carne ricavato dalla spalla del manzo o del maiale, spec. nella loc. sodo di spalla
- solétta, locuzione essere (duro come) una soletta - di carne difficile da masticare
- soppélo, sost. maschile - taglio di carne bovina ricavato dalla spalla dell'animale, posto sotto e lateralmente rispetto alla scapola o paletta
- soprassata, sost. femminile - salume fatto con parti della testa di maiale e della cotenna, lessate e poi pressate
- sórra, sost. femminile - taglio di carne bovina ricavato dalla spalla dell'animale posto sotto la scapola o paletta
- sorrino, sost. maschile - taglio di carne bovina ricavato dalla spalla dell'animale posto sopra la scapola o paletta
- spicchio, sintagma nominale spicchio di petto - taglio di carne bovina preso dal petto, solitamente si cucina bollito
- strìgolo, sost. maschile - parte dell'animale che contiene l'intestino
- svìzzera, svizzerina, sost. femminile - polpetta di carne macinata, appiattita, che si cucina abitualmente ai ferri o in padella
- tiglióso, aggettivo - fibroso, riferito alla carne macellata da poco
- ventricino, sost. maschile - stomaco del maiale usato per fare gli insaccati, in particolare il buristo o sanguinaccio